上一篇文章中說了餐飲供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，這一篇中以業(yè)務(wù)協(xié)作角度將各個(gè)主體串聯(lián)起來，由簡至繁介紹五種主要的采銷配送模式，希望能對大家有所幫助。

1. 門店——總店

一些規(guī)模較小的非連鎖商戶，通常不會(huì)有區(qū)域的配送中心這一結(jié)構(gòu)?；蛘咴趯?shí)際場景中，總店有倉庫可以貯存部分庫存，簡單地“兼任”配送中心這一環(huán)節(jié)，成為了品牌整體管理和銷售品項(xiàng)的集合體。這些類型的商戶使用供應(yīng)鏈更注重的是單店個(gè)體的進(jìn)銷存功能，而這個(gè)“銷”則主要體現(xiàn)在總店直接對門店銷售。

2. 門店——配送中心

配送中心通?？梢岳斫鉃橐粋€(gè)貨物的集散中心，會(huì)貯存一定量保存條件較低、保質(zhì)期較長、門店高頻需要，但為了品質(zhì)把關(guān)又不許門店自行采購的品項(xiàng)庫存。

當(dāng)門店向配送中心下單，配送中心可以直接從庫存中銷售發(fā)貨，無需先向供應(yīng)商下采購訂單采購。

“門店—配送中心”和“門店—總店”二者的不同：

聽起來基本上和第一點(diǎn)中的門店——總店模式一樣，從單一流程上來看確實(shí)是一樣的，但是在系統(tǒng)設(shè)計(jì)上來講：

第一在職能方面，總店是全局管理+營業(yè)+總倉的職能集合體，這種模式適合的是1對1（一個(gè)總店銷售給一個(gè)門店），或1對多（一個(gè)總店銷售給少數(shù)幾個(gè)門店）。而配送中心，則是僅有總倉或加工職能的個(gè)體，一般適合1對多（一個(gè)配送中心銷售給其區(qū)域內(nèi)所有門店）或多對多（一個(gè)集團(tuán)下，有多個(gè)配送中心，除了負(fù)責(zé)自己區(qū)域門店的銷售外，也會(huì)給其他區(qū)域門店配貨）。

第二，在功能設(shè)計(jì)上，由于“門店——總店”模式中，總店負(fù)責(zé)的門店較少，故采銷系統(tǒng)具備基礎(chǔ)功能即可，門店端有采購訂單管理、總店端有銷售訂單管理等主要模塊。

而“門店——配送中心”模式中，由于配送中心用戶通常要處理大量門店的采購需求，為了減輕審批、拆單的負(fù)擔(dān)，同時(shí)避免訂貨需求碎片化而造成的實(shí)際業(yè)務(wù)中庫管及采銷管理成本增高，供應(yīng)鏈系統(tǒng)需要設(shè)計(jì)的更加效率化，僅在銷售訂單管理這個(gè)環(huán)節(jié)前，往往還需要有訂貨看板（用于規(guī)范門店的訂貨品類及時(shí)間規(guī)則）、門店訂貨需求池等功能（用于批量有序的處理大量門店品項(xiàng)訂購需求），以及拆單環(huán)節(jié)。門店端也要遵從訂貨看板下單。而這也只是基本的，如果想要有更加全面還可以對配送路線加以職能分配、管控…能做的還有很多，暫時(shí)不贅述。

3. 門店——配送中心——供應(yīng)商——門店

上面說到有些品項(xiàng)配送中心會(huì)常存，但是像一些生鮮等，新鮮程度要求高、存儲(chǔ)成本更高，但又不能放任門店自行采購，就會(huì)產(chǎn)生這種“門店——配送中心——供應(yīng)商——門店”模式，即門店訂貨，配送中心收到訂貨需求，再向供應(yīng)商采購，由供應(yīng)商直接配送到門店。這種模式其實(shí)大家平時(shí)在電商平臺(tái)購買商品也會(huì)遇到，比如在京東買東西，就會(huì)有的在商品頁表明需要先向供應(yīng)商采購再配送到你手中。這種模式下系統(tǒng)設(shè)計(jì)方面需要注意的以下幾點(diǎn)：

第一，如果供應(yīng)商并不在你的供應(yīng)鏈系統(tǒng)內(nèi)，由于下單主體和要貨主體不一致，就必須在配送中心向供應(yīng)商下單后，設(shè)計(jì)有效的外部通知方式，通知供應(yīng)商他所需配送的門店地址。

第二，反饋機(jī)制。由于驗(yàn)貨的是門店，而一般向供應(yīng)商付款的是配送中心，門店月末再向配送中心集中結(jié)賬。經(jīng)過門店清點(diǎn)驗(yàn)收后實(shí)際收到的貨物可能或多或少與訂貨需求有差異（供應(yīng)商少送漏送或途中品項(xiàng)變質(zhì)損壞是常有的事兒），所以需要一個(gè)基于訂單的有效收貨反饋機(jī)制，以便配送中心和供應(yīng)商結(jié)算貨款。

4. 門店——配送中心——中央廚房——門店

如果門店訂購的是需要二次加工的品項(xiàng)，則在上一方式的基礎(chǔ)上，要加入中央廚房或者OEM（代工生產(chǎn)）。有些大型餐飲企業(yè)會(huì)有自己的中央廚房，例如海底撈的，除了加工一些成品、半成品供給給自己集團(tuán)下的店鋪，也會(huì)供給其他渠道（例如各大超市、商鋪）。如果供應(yīng)鏈系統(tǒng)足夠強(qiáng)大，可以把中央廚房也納入系統(tǒng)中，則可以支持這一整套模式。而中央廚房的加入，會(huì)使得流程變的更為復(fù)雜，一般是中央廚房接單生產(chǎn)，庫存不足時(shí)自行采購，最起碼會(huì)涉及訂單管理、進(jìn)銷存管理、加工卡管理等。而實(shí)際場景中，中央廚房的出品既有可能直接配送給門店，也會(huì)配送給配送中心，僅是進(jìn)銷存的管理設(shè)計(jì)復(fù)雜程度就不亞于配送中心。

5. 門店／配送中心／中央廚房——供應(yīng)商

其實(shí)除了上面提到的協(xié)作采銷方式外，還有一種最基本的方式，就是各個(gè)主體自己去向外部供應(yīng)商采購。不過目前很多餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，外部供應(yīng)商端為第三方，不在系統(tǒng)內(nèi)，所以供應(yīng)商銷售給門店／配送中心／中央廚房的行為一般在系統(tǒng)內(nèi)只體現(xiàn)于采購訂單和采購入庫單中，供應(yīng)商的銷售行為則不在系統(tǒng)內(nèi)。

小結(jié)

看了這么多模式，你們可能覺得這幾個(gè)主體之間的協(xié)作方式多到可以排列組合了，但是其實(shí)根據(jù)供應(yīng)鏈的目標(biāo)群體不同，也并不是要全部具備這些流程。如果產(chǎn)品瞄準(zhǔn)的長尾小眾市場，或者產(chǎn)品中有簡易版本，則搭建模式1即可。如果劍指大型連鎖，則可以考慮后面幾種，并且也不需要一口氣全包含，先搭建基礎(chǔ)的、再當(dāng)前客戶中普遍的模式，再補(bǔ)充加入其他環(huán)節(jié)來做到差異化增強(qiáng)市場競爭力也未必不可。并且也不一定要面面俱到，照葫蘆畫瓢，切記靈活地低成本地設(shè)計(jì)出滿足用戶需求的功能才是產(chǎn)品經(jīng)理需要具備的能力。

這次先說到這，下期還會(huì)繼續(xù)更新，敬請期待。

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