作者把外賣的發(fā)展歷程分為4個(gè)時(shí)期：坐商的信息在線化、O2O到店業(yè)務(wù)、外賣到家業(yè)務(wù)、大外賣時(shí)代，從新零售的角度，對(duì)外賣的試錯(cuò)和轉(zhuǎn)型進(jìn)行了分析總結(jié)。

寫(xiě)這篇文章的起因是思考一個(gè)O2O的問(wèn)題，本來(lái)想圍繞零售，但是發(fā)現(xiàn)寫(xiě)偏了，寫(xiě)成了餐飲。

餐飲和零售各有不同，但是本質(zhì)上都是用場(chǎng)來(lái)連接人與貨（餐），但是這個(gè)連接從兩頭可以一直延展，從貨那一頭一直延展至原料，從人那一頭一直延展至需求本質(zhì)，然后兩者又閉環(huán)在另外一段閉環(huán)在一起，形成一個(gè)互相推動(dòng)的輪子，不斷快速迭代前行。

餐飲行業(yè)，這幾年的確是大家都不好過(guò)，所有從業(yè)者頭上兩座大山：美團(tuán)和餓了么，已經(jīng)形成了規(guī)模效應(yīng)，想要突破是在困難。當(dāng)然，美團(tuán)和餓了么的模式也不是一蹴而就，也是同步不斷的驗(yàn)證，試錯(cuò)和轉(zhuǎn)型走過(guò)來(lái)的。我將這個(gè)過(guò)程抽象成這幾個(gè)步驟：

1. 坐商的信息在線化；
2. O2O到店業(yè)務(wù)（團(tuán)購(gòu)）
3. 外賣到家業(yè)務(wù)
4. 大外賣時(shí)代

01 坐商的信息在線化

這個(gè)相對(duì)好理解，不要小看把自己的門店放到網(wǎng)上去這個(gè)小動(dòng)作，本質(zhì)上是開(kāi)闊了新的流量，鏈接了物理空間服務(wù)范圍之外的客戶，本質(zhì)上是打開(kāi)了線上流量入口。

一個(gè)是需求，一個(gè)是解決方案，解決方案可行的情況下不斷的聚攏大量的需求，最后形成平臺(tái)效應(yīng)。

這種線上流量入口的模式，替代了原來(lái)低效的街邊派發(fā)傳單的方式。不知道看過(guò)《無(wú)敵破壞王2:大鬧互聯(lián)網(wǎng)》這不電影沒(méi)有，我是給了高贊的，其中一幕互聯(lián)網(wǎng)廣告的模擬十分絕妙，電影把投放到屏幕的廣告的背后邏輯說(shuō)得很有趣，的確就是一場(chǎng)派發(fā)傳單的過(guò)程，區(qū)別是傳統(tǒng)時(shí)代是人在派發(fā)，信息時(shí)代是網(wǎng)絡(luò)在派發(fā)。

02 O2O到店業(yè)務(wù)（團(tuán)購(gòu)）

為什么當(dāng)初出現(xiàn)了團(tuán)購(gòu)這種很特殊的消費(fèi)模式？團(tuán)購(gòu)是線下有效的走到線上的第一次嘗試，而非只是純粹的無(wú)轉(zhuǎn)化的廣告信息。團(tuán)購(gòu)主打的是線上消費(fèi)，線下體驗(yàn)。當(dāng)年我第一次聽(tīng)到O2O我是懵的，為啥要線上消費(fèi)線下體驗(yàn)？不能理解。而到后面才慢慢理解當(dāng)年千團(tuán)大戰(zhàn)發(fā)生的邏輯。

本質(zhì)上是線下走到線上的第一次嘗試，但是為什么一定需要到店體驗(yàn)?zāi)兀课依斫馐巧鐣?huì)運(yùn)力的問(wèn)題，當(dāng)時(shí)的社會(huì)運(yùn)力成本高而且效率低，模式上只能支持消費(fèi)者到店完成履約，而這種必須要到店履約的很適合服務(wù)類型的消費(fèi)場(chǎng)景，比如洗個(gè)腳，吃個(gè)飯什么的，所以我們把當(dāng)初的團(tuán)購(gòu)抽象成到店業(yè)務(wù)。

所以O(shè)2O的前面那個(gè)O，從本質(zhì)上來(lái)看，有兩層含義。

1. 新的流量入口
2. 收銀臺(tái)前置

新的流量入口，這個(gè)是我們剛才說(shuō)到的信息在線化。而收銀臺(tái)前置，在當(dāng)年是一個(gè)全新概念，線下實(shí)體店行業(yè)，特別是餐飲零售，收銀臺(tái)是負(fù)責(zé)收取客戶的錢的，收銀臺(tái)應(yīng)該是放置在店鋪內(nèi)的，從來(lái)沒(méi)想過(guò)在網(wǎng)頁(yè)或者移動(dòng)端上能夠提前收到消費(fèi)者的付費(fèi)。這個(gè)概念一直延續(xù)至今，我認(rèn)為這個(gè)是未來(lái)很多新商業(yè)模式的伏筆。

O2O讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前置收銀臺(tái)，線下實(shí)體店成為交易的實(shí)體支撐。

03 外賣的邏輯：到家

美團(tuán)從千團(tuán)大戰(zhàn)中存活下來(lái)并成功的實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，本質(zhì)上看，轉(zhuǎn)型路徑是從到店轉(zhuǎn)型到了到家，也就是從吸引客戶到店消費(fèi)，到幫商家把貨配送到消費(fèi)者家里。從現(xiàn)在看起來(lái)很平常，但是我認(rèn)為這是一個(gè)及其大膽并且有遠(yuǎn)見(jiàn)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，這個(gè)轉(zhuǎn)型造就了美團(tuán)外賣帝國(guó)。

還記得10年前我們?cè)趺袋c(diǎn)外賣的嗎？

一切的故事都從那份土土的傳單開(kāi)始，從街邊派傳單的小哥那里拿到外賣傳單，到10點(diǎn)左右，開(kāi)始撥打那個(gè)傳單上的電話，從占線到終于接通，跟電話另外一頭的老板娘大致說(shuō)明了點(diǎn)餐情況，點(diǎn)一份還不給送，要點(diǎn)3，4份，掛完電話就陷入迷茫的等待中，十一點(diǎn)半，十二點(diǎn)，十二點(diǎn)半，打電話去催得到的唯一結(jié)果就是，送出去啦，再等等。

這個(gè)體驗(yàn)放到今天，感覺(jué)太可怕了，無(wú)法接受這種失控感。

而新的模式下，打造的是結(jié)合信息化技術(shù)以及高效的人力運(yùn)轉(zhuǎn)的極致體驗(yàn)?；谛畔⒒夹g(shù)，美團(tuán)、餓了么打造了一個(gè)基于高效率的人力團(tuán)隊(duì)，外賣的人力開(kāi)始像電商的物流那樣，開(kāi)始快速的連接人和餐，并在同城范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)了分鐘級(jí)別的配送效率。

外賣，物理空間的極致延展

10年前，當(dāng)我還在三方支付行業(yè)的時(shí)候，已經(jīng)在思考如何打造場(chǎng)景化和與場(chǎng)景合作，實(shí)現(xiàn)支付價(jià)值最大化，提高換用成本。那時(shí)候第三方支付主要的業(yè)務(wù)是線下收單，而線下收單的載體是硬件POS刷卡機(jī)，換用成本特別低，所以留存量的最好方法就是提高粘性，而提高粘性的最有效方法還是融入業(yè)務(wù)場(chǎng)景。

那時(shí)候和一些餐飲企業(yè)合作，我們有時(shí)會(huì)探討一下有意義的問(wèn)題，當(dāng)時(shí)讓我困惑的事情是餐飲的翻臺(tái)率這個(gè)問(wèn)題，我一直在思考，翻臺(tái)率描述的是一張桌臺(tái)的效率，但是真正制約餐飲的是桌臺(tái)數(shù)，也就是那個(gè)物理空間，如果無(wú)法打破物理空間，那么即便在極致的翻臺(tái)率，也不能帶來(lái)更大的收入，而物理空間怎么打破？其實(shí)那時(shí)候身邊就有一種打破物理空間的模式，就是外賣，外賣的方式將就餐地點(diǎn)從店鋪內(nèi)延展至顧客家里或者辦公室，直接增加了更多免費(fèi)的物理空間，打破了翻臺(tái)率的瓶頸。

想明白這個(gè)問(wèn)題之后，我們嘗試找到在科技園一家中央廚房配餐公司一起研究這個(gè)問(wèn)題，為什么找中央廚房？因?yàn)槲覀兊乃悸肥菢O致的物理空間的無(wú)線延展，我們是不需要給顧客固定的消費(fèi)場(chǎng)景的，我們只需要一個(gè)廚房。但是后面沒(méi)有繼續(xù)跑下去了，因?yàn)槲覀冇龅搅艘粋€(gè)問(wèn)題，運(yùn)力模式和運(yùn)力成本的問(wèn)題，我們發(fā)現(xiàn)就目前的團(tuán)隊(duì)人力和系統(tǒng)能力，每一單的配送成本極高而且時(shí)效不可控，帶來(lái)的體驗(yàn)可能比商戶自己的配送員還糟糕。

我們提出了一個(gè)過(guò)分超前的想法，需求固然存在，但是當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境和技術(shù)能力無(wú)法解決，當(dāng)然，后面才知道市場(chǎng)上已經(jīng)有不少公司在嘗試這種模式了，而且想得比我們還透徹。

所以，我至今都十分佩服餓了么和美團(tuán)做的事情，利用商業(yè)模式和資本力量打透了這個(gè)運(yùn)力問(wèn)題。

04 大外賣時(shí)代：一家自有物流的餐飲電商平臺(tái)

大外賣時(shí)代，這樣說(shuō)不知道過(guò)不過(guò)分，但是無(wú)論是滲透度和規(guī)模，的確已經(jīng)是大外賣時(shí)代了，其他人難以超越。為什么難以超越？上面說(shuō)了，外賣的本質(zhì)是到家，而外賣的核心，是運(yùn)力。當(dāng)下的運(yùn)力模型是配備了大數(shù)據(jù)作業(yè)App和電動(dòng)單車的人，當(dāng)然也有不同公司提出了運(yùn)力的猜想，自動(dòng)駕駛，大疆飛行器等等，但是當(dāng)下最可行的還是人力。而美團(tuán)和餓了么的外賣人員的人效是最高的。

我們常說(shuō)人貨場(chǎng)，在外賣模式下，從物理上真正連接人和貨的恰恰是人。所以，理解美團(tuán)和餓了么的核心競(jìng)爭(zhēng)力是強(qiáng)大且高效的地面部隊(duì)也沒(méi)錯(cuò)。擁有這樣的一張智能高效的網(wǎng)，在大外賣時(shí)代獨(dú)占鰲頭也不為過(guò)。

結(jié)語(yǔ)

挺有趣的，一篇寫(xiě)零售的文章，硬生生的給我寫(xiě)成了餐飲文章，希望借助這篇文章，恢復(fù)每周一更，堅(jiān)持分享，堅(jiān)持輸出。

作者：?aaron，公眾號(hào)：阿倫閱讀（ID：AaronReading）

本文由 @aaron 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理。未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載

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